Entremet fruits rouges et chocolat blanc

Je pense que c’est de loin le meilleur entremet que j’ai  réalisé ! J’ai pris énormément de temps à élaborer la recette. J’ai lu des vingtaines de recettes, j’ai trouvé de beaux de fruits de saison et d’origine française ! Alors voici mon petit trésor. Il se constitue de trois couches : une dacquoise avec noisettes et amandes caramélisées inspirée de Mercotte. Une mousse au chocolat blanc et aux framboises, mousse de myrtilles et fraises et pour finir un miroir framboise.

Ingrédients (pour un cercle rond 20 cm) :

La dacquoise :

– 30 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 90 g de sucre glace
– 3 blancs d’œufs
– 2 x 30 g de sucre en poudre
– 25 g d’amandes entières
– 25 g de noisettes entières

La mousse chocolat blanc aux framboises :

– 200 g de chocolat blanc
– 50 g de lait concentré non sucré (ou lait entier)
– 2 feuilles de gélatine
– 50 g de framboises + 100 g
– 200 g de crème entière

La mousse de myrtilles et fraises :

– 125 g de myrtilles
– 250 g de fraises
– 30 g de sucre glace
– 2 feuilles de gélatine
– 1/2 citron
– 200 g de crème entière

Le miroir framboise :

– 180 g de purée de framboise
– 1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine

Commencer par torréfier les amandes et noisettes entières au four à 150°C pendant environs 10 min. Pendant ce temps, faire un caramel à sec avec 30 g de sucre en poudre, une fois le caramel prêt, enrober les noisettes et les amandes dans votre casserole. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Ensuite concasser légèrement pour ne pas obtenir une poudre et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige assez ferme et incorporer les poudres petit à petit. Etaler l’appareil à dacquoise sur un papier cuisson de la taille de votre cercle. Parsemer de noisettes et amandes caramélisés et enfourner le tout pendant 15 minutes. A la sortie, détailler le biscuit avec votre cercle et laisser refroidir.

Première étape de faite !

Pour la mousse au chocolat blanc, commencer par faire tremper la gélatine dans l’eau froide et faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait concentré non sucré (au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée. Ensuite, ajouter le lait au chocolat fondu. Pas de panique si le chocolat durcit c’est normal, il va se détendre au fur et à mesure que vous mélangez le lait.

Mixer 50g de framboises et passer au chinois pour ensuite incorporer la purée de framboise dans le chocolat. Montez la crème pour obtenir une texture mousseuse et l’incorporer au chocolat (attention le chocolat doit être entre 32 et 37°C). Mettre le cercle sur la dacquoise, parsemer100 g framboises et verser la mousse au chocolat framboise. Bloquer le tout au congélateur.

Etape 2 finie !

Passer à la préparation de la mousse myrtille fraise. Mixer les fruits avec le jus d’1/2 citron et passer au chinois. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter les fruits et 30 g de sucre  à légère ébullition et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème pour obtenir également une texture mousseuse et l’incorporer à la purée de fruits rouges refroidies. Sortir l’entremet du congélateur et couler la mousse dessus, bloquer à nouveau au froid.

Ca c’est fait ! Et je vous rassure c’était le plus gros. Maintenant il nous plus que le miroir framboise et n’hésitez pas à décorer tout ça. Moi j’ai manqué de temps !

Donc pour le miroir, honte à moi j’ai utilisé de la purée de framboise toute faite pour obtenir une belle couleur rouge. Porter à ébullition la purée avec le jus d’1/2 citron et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Couler sur l’entremet congelé et réserver le au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Je vous conseille de le démouler au dernier moment grâce à la technique du sèche cheveux. Et voilà, pfiou quel travail ! Mais je vous rassure en le dégustant vous allez oublier le temps passer sur ce gâteau qui est juste super bon !