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Chocolat-Framboise inspiré de Christophe Felder

IMG_0315Voici une réalisation faite pour un anniversaire. La commande était de faire un gâteau aéré, léger et composé de framboise et de chocolat.
Résultat : la recette de Christophe Felder me semblait une évidence à quelques modifications près, essentiellement dans le mousse au chocolat. Le Blog de La Marmite à M’Alice m’a également été d’une grande aide.

 

Ingrédients (pour un cercle carré de 16cm) :

Le sirop à la framboise :

– 50 g de purée de framboise
– 2,5 cl d’eau
– 1/2 càc de jus de citron
– 25 g de sucre semoule

Le biscuit chocolat :

– 5 jaunes d’œufs
– 75 g de farine
– 10 g de cacao
– 5 blancs d’œufs
– 90 g de sucre semoule

La mousse au chocolat :

– 250 g de crème liquide entière
– 1,5 g de gélatine
– 120 g de lait demi-écrémé
– 110 g de chocolat noir

Le montage :

– 75 g de chocolat noir fondu

Le décors :

– Confiture de framboise avec les pépins
– Chocolat noir fondu

Commencer par préparer le sirop. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer quelques minutes. Ensuite, réserver.

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et le cacao.
Dans saladier, battre les blancs d’œufs en neige et lorsqu’ils sont fermes verser petit à petit le sucre en continuant à fouetter pour obtenir un mélange homogène et ferme.
Dans un bol, verser les jaunes d’œufs et les battre à la fourchette et les ajouter au blancs en neige délicatement. Incorporer petit à petit les poudres avec une maryse.

Diviser l’appareil en deux car j’ai réalisé deux fournées de biscuit.
Etaler une moitié sur un papier cuisson et s’assurer que l’on obtient la taille de son cercle.

Enfourner pour 15 minutes, laisser refroidir sur une grille et répéter l’opération une deuxième fois.

Pour la mousse au chocolat, commencer par réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Ensuite faire tiédir le lait au micro-onde et y ajouter la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et verser le lait dessus.

Monter la crème bien ferme puis ajouter votre chocolat en trois fois. Attention votre chocolat doit être entre 25 et 30 °C quand vous le mélangez à la crème.

Pour la montage, faire fondre le chocolat et à l’aide d’une spatule, l’étaler sur un des deux biscuits. Placer au réfrigérateur pour qu’il durcisse.
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre son cercle sur le plateau de service ou sur du papier sulfu et mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolat sur la papier sulfu.
Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop.
Verser la moitié de la mousse au chocolat puis déposer le deuxième biscuit. L’imbiber à son tour et verser la deuxième moitié de mousse.

Placer votre magnifique dIMG_0297essert au frais pendant minimum 4 heures. Moi je l’ai même placé au congélateur pendant quelques jours. Le jour J, j’ai réaliser un petit décors en chocolat que vous pouvez retrouver ici. Avant de le démouler et de faire le décors en chocolat, étaler une bonne couche de confiture à la framboise sur le dessus de votre entremet.

Je vous donne une astuce pour le démouler quand il a été congelé : avec un sèche-cheveux, faire chauffer le cercle à pâtisserie quelques secondes. Avec cette méthode, le démoulage sera net !

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