dacquoise

Entremet fruits rouges et chocolat au lait

IMG_0241Voici un gâteau que j’ai réalisé pour une amie. Il se constitue de trois couches : une dacquoise avec noisettes et amandes caramélisées inspirée de Mercotte. Une mousse au chocolat au lait, mousse de myrtilles, mûres et framboises et pour finir un miroir fruits rouges.

Ingrédients (pour un cercle rond 20 cm) :

La dacquoise :

– 30 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 90 g de sucre glace
– 3 blancs d’œufs
– 2 x 30 g de sucre en poudre
– 25 g d’amandes entières
– 25 g de noisettes entières

La mousse chocolat au lait :

– 200 g de chocolat au lait
– 50 g de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 200 g de crème entière

La mousse de myrtilles, mûres et framboises :

– 125 g de myrtilles
– 125 g de mûres
– 125 g de framboises
– 30 g de sucre glace
– 2 feuilles de gélatine
– 1/2 citron
– 200 g de crème entière

Le miroir framboise :

– 180 g de purée de fruits rouges
– 1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine

Commencer par torréfier les amandes et noisettes entières au four à 150°C pendant environs 10 min. Pendant ce temps, faire un caramel à sec avec 30 g de sucre en poudre, une fois le caramel prêt, enrober les noisettes et les amandes dans votre casserole. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Ensuite concasser légèrement pour ne pas obtenir une poudre et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige assez ferme et incorporer les poudres petit à petit. Etaler l’appareil à dacquoise sur un papier cuisson de la taille de votre cercle. Parsemer de noisettes et amandes caramélisés et enfourner le tout pendant 15 minutes. A la sortie, détailler le biscuit avec votre cercle et laisser refroidir.

Première étape de faite !

Pour la mousse au chocolat au lait, commencer par faire tremper la gélatine dans l’eau froide et faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait (au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée. Ensuite, ajouter le lait au chocolat fondu. Pas de panique si le chocolat durcit c’est normal, il va se détendre au fur et à mesure que vous mélangez le lait.

Montez la crème pour obtenir une texture mousseuse et l’incorporer au chocolat (attention le chocolat doit être entre 32 et 37°C). Mettre le cercle sur la dacquoise et verser la mousse au chocolat. Bloquer le tout au congélateur.

Etape 2 finie !

Passer à la préparation de la mousse de fruits rouges. Mixer les fruits avec le jus d’1/2 citron et passer au chinois. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter les fruits et 30 g de sucre  à légère ébullition et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème pour obtenir également une texture mousseuse et l’incorporer à la purée de fruits rouges refroidies. Sortir l’entremet du congélateur et couler la mousse dessus, bloquer à nouveau au froid.

Ca c’est fait ! Et je vous rassure c’était le plus gros. Maintenant il nous plus que le miroir fruits rouges et n’hésitez pas à décorer tout ça. Moi j’ai manqué de temps !

Donc pour le miroir, honte à moi j’ai utilisé de la purée de fruits rouges toute faite pour obtenir une belle couleur rouge. Porter à ébullition la purée avec le jus d’1/2 citron et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Couler sur l’entremet congelé et réserver le au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Je vous conseille de le démouler au dernier moment grâce à la technique du sèche cheveux. Et voilà, pfiou quel travail ! Mais je vous rassure en le dégustant vous allez oublier le temps passer sur ce gâteau qui est juste super bon !

 IMG_0239

Publicités

Entremet fruits rouges et chocolat blanc

DSCN0436Je pense que c’est de loin le meilleur entremet que j’ai  réalisé ! J’ai pris énormément de temps à élaborer la recette. J’ai lu des vingtaines de recettes, j’ai trouvé de beaux de fruits de saison et d’origine française ! Alors voici mon petit trésor. Il se constitue de trois couches : une dacquoise avec noisettes et amandes caramélisées inspirée de Mercotte. Une mousse au chocolat blanc et aux framboises, mousse de myrtilles et fraises et pour finir un miroir framboise.

Ingrédients (pour un cercle rond 20 cm) :

La dacquoise :

– 30 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 90 g de sucre glace
– 3 blancs d’œufs
– 2 x 30 g de sucre en poudre
– 25 g d’amandes entières
– 25 g de noisettes entières

La mousse chocolat blanc aux framboises :

– 200 g de chocolat blanc
– 50 g de lait concentré non sucré (ou lait entier)
– 2 feuilles de gélatine
– 50 g de framboises + 100 g
– 200 g de crème entière

La mousse de myrtilles et fraises :

– 125 g de myrtilles
– 250 g de fraises
– 30 g de sucre glace
– 2 feuilles de gélatine
– 1/2 citron
– 200 g de crème entière

Le miroir framboise :

– 180 g de purée de framboise
– 1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine

Commencer par torréfier les amandes et noisettes entières au four à 150°C pendant environs 10 min. Pendant ce temps, faire un caramel à sec avec 30 g de sucre en poudre, une fois le caramel prêt, enrober les noisettes et les amandes dans votre casserole. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Ensuite concasser légèrement pour ne pas obtenir une poudre et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige assez ferme et incorporer les poudres petit à petit. Etaler l’appareil à dacquoise sur un papier cuisson de la taille de votre cercle. Parsemer de noisettes et amandes caramélisés et enfourner le tout pendant 15 minutes. A la sortie, détailler le biscuit avec votre cercle et laisser refroidir.

Première étape de faite !DSCN0430

Pour la mousse au chocolat blanc, commencer par faire tremper la gélatine dans l’eau froide et faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait concentré non sucré (au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée. Ensuite, ajouter le lait au chocolat fondu. Pas de panique si le chocolat durcit c’est normal, il va se détendre au fur et à mesure que vous mélangez le lait.

Mixer 50g de framboises et passer au chinois pour ensuite incorporer la purée de framboise dans le chocolat. Montez la crème pour obtenir une texture mousseuse et l’incorporer au chocolat (attention le chocolat doit être entre 32 et 37°C). Mettre le cercle sur la dacquoise, parsemer100 g framboises et verser la mousse au chocolat framboise. Bloquer le tout au congélateur.

Etape 2 finie !

Passer à la préparation de la mousse myrtille fraise. Mixer les fruits avec le jus d’1/2 citron et passer au chinois. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter les fruits et 30 g de sucre  à légère ébullition et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème pour obtenir également une texture mousseuse et l’incorporer à la purée de fruits rouges refroidies. Sortir l’entremet du congélateur et couler la mousse dessus, bloquer à nouveau au froid.

Ca c’est fait ! Et je vous rassure c’était le plus gros. Maintenant il nous plus que le miroir framboise et n’hésitez pas à décorer tout ça. Moi j’ai manqué de temps !

Donc pour le miroir, honte à moi j’ai utilisé de la purée de framboise toute faite pour obtenir une belle couleur rouge. Porter à ébullition la purée avec le jus d’1/2 citron et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Couler sur l’entremet congelé et réserver le au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Je vous conseille de le démouler au dernier moment grâce à la technique du sèche cheveux. Et voilà, pfiou quel travail ! Mais je vous rassure en le dégustant vous allez oublier le temps passer sur ce gâteau qui est juste super bon !

 DSCN0435DSCN0432

Le Royal ou Trianon au chocolat

Tout d’abord, je tienDSCN0297s à dire que c’est mon dessert préféré ! Pour une addicte au chocolat rien d’étonnant. Une collègue m’a gentillement proposé de réaliser son gâteau d’anniversaire. D’ailleurs merci Coco pour ta confiance 🙂
Le Trianon est donc un dessert composé de 3 couches : une dacquoise, un croustillant praliné et une mousse.
Je dois avouer que j’ai fait un mixte de toutes les recettes que j’ai pu consulter sur le net dont le blog Péchés Mignons et celui d’Amandise

Ingrédients (pour un moule carré 20×20, hauteur 6 cm) :

Pour la dacquoise noisette :

– 100 g de sucre glace
– 100 g de poudre de noisette
– 3 blancs d’œufs
– 35 g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné :

– 200 g de chocolat praliné
– 100 g de gavottes
– 50 g de pralin

Pour la mousse au chocolat :

– 10 cl de lait
– 400 g de chocolat
– 500 g de crème à 30%

Préchauffer votre four à 170°C.

Dans un blender, mixer la poudre de noisette avec le sucre glace pour obtenir une poudre extrêmement fine.
Dans un saladier, monter les blancs en neige assez ferme et ajouter le sucre en poudre. Puis ajouter les blancs au mélange sucre-noisette.
Répartir ce mélange sur une plaque, attention à bien l’étaler pour obtenir la taille de votre moule, et cuire pendant 25 min.
A la sortie, détailler le biscuit avec votre cercle et laisser refroidir.

Pour le croustillant praliné, faire fondre votre chocolat au bain-marie et hors du feu incorporer les gavottes écrasées et le pralin. Ensuite, étaler ce mélange sur le biscuit (en laissant le cercle à pâtisserie) et laisser durcir.

Pour la mousse au chocolat, commencer par faire tiédir le lait au micro-onde. Faire fondre le chocolat au bain-marie et verser le lait dDSCN0293essus.
Monter la crème bien ferme puis ajouter votre chocolat en trois fois. Attention votre chocolat doit être entre 25 et 30 °C quand vous le mélangez à la crème. Une fois le mélange bien homogène, étaler le sur le croustillant.
Placer votre magnifique dessert au frais pendant minimum 4 heures. Moi je l’ai même placé au congélateur pendant quelques jours. Le jour J, j’ai réaliser un petit décors en chocolat.
Je vous donne une astuce pour le démouler quand il a été congelé : avec un sèche-cheveux, faire chauffer le cercle à pâtisserie quelques secondes. Avec cette méthode, le démoulage sera net ! N’oubliez pas de saupoudrer de cacao non sucré à la dernière minute.

DSCN0295

DSCN0296