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Chocolat-Framboise inspiré de Christophe Felder

IMG_0315Voici une réalisation faite pour un anniversaire. La commande était de faire un gâteau aéré, léger et composé de framboise et de chocolat.
Résultat : la recette de Christophe Felder me semblait une évidence à quelques modifications près, essentiellement dans le mousse au chocolat. Le Blog de La Marmite à M’Alice m’a également été d’une grande aide.

 

Ingrédients (pour un cercle carré de 16cm) :

Le sirop à la framboise :

– 50 g de purée de framboise
– 2,5 cl d’eau
– 1/2 càc de jus de citron
– 25 g de sucre semoule

Le biscuit chocolat :

– 5 jaunes d’œufs
– 75 g de farine
– 10 g de cacao
– 5 blancs d’œufs
– 90 g de sucre semoule

La mousse au chocolat :

– 250 g de crème liquide entière
– 1,5 g de gélatine
– 120 g de lait demi-écrémé
– 110 g de chocolat noir

Le montage :

– 75 g de chocolat noir fondu

Le décors :

– Confiture de framboise avec les pépins
– Chocolat noir fondu

Commencer par préparer le sirop. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer quelques minutes. Ensuite, réserver.

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et le cacao.
Dans saladier, battre les blancs d’œufs en neige et lorsqu’ils sont fermes verser petit à petit le sucre en continuant à fouetter pour obtenir un mélange homogène et ferme.
Dans un bol, verser les jaunes d’œufs et les battre à la fourchette et les ajouter au blancs en neige délicatement. Incorporer petit à petit les poudres avec une maryse.

Diviser l’appareil en deux car j’ai réalisé deux fournées de biscuit.
Etaler une moitié sur un papier cuisson et s’assurer que l’on obtient la taille de son cercle.

Enfourner pour 15 minutes, laisser refroidir sur une grille et répéter l’opération une deuxième fois.

Pour la mousse au chocolat, commencer par réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Ensuite faire tiédir le lait au micro-onde et y ajouter la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et verser le lait dessus.

Monter la crème bien ferme puis ajouter votre chocolat en trois fois. Attention votre chocolat doit être entre 25 et 30 °C quand vous le mélangez à la crème.

Pour la montage, faire fondre le chocolat et à l’aide d’une spatule, l’étaler sur un des deux biscuits. Placer au réfrigérateur pour qu’il durcisse.
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre son cercle sur le plateau de service ou sur du papier sulfu et mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolat sur la papier sulfu.
Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop.
Verser la moitié de la mousse au chocolat puis déposer le deuxième biscuit. L’imbiber à son tour et verser la deuxième moitié de mousse.

Placer votre magnifique dIMG_0297essert au frais pendant minimum 4 heures. Moi je l’ai même placé au congélateur pendant quelques jours. Le jour J, j’ai réaliser un petit décors en chocolat que vous pouvez retrouver ici. Avant de le démouler et de faire le décors en chocolat, étaler une bonne couche de confiture à la framboise sur le dessus de votre entremet.

Je vous donne une astuce pour le démouler quand il a été congelé : avec un sèche-cheveux, faire chauffer le cercle à pâtisserie quelques secondes. Avec cette méthode, le démoulage sera net !

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Entremet fruits rouges et chocolat au lait

IMG_0241Voici un gâteau que j’ai réalisé pour une amie. Il se constitue de trois couches : une dacquoise avec noisettes et amandes caramélisées inspirée de Mercotte. Une mousse au chocolat au lait, mousse de myrtilles, mûres et framboises et pour finir un miroir fruits rouges.

Ingrédients (pour un cercle rond 20 cm) :

La dacquoise :

– 30 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 90 g de sucre glace
– 3 blancs d’œufs
– 2 x 30 g de sucre en poudre
– 25 g d’amandes entières
– 25 g de noisettes entières

La mousse chocolat au lait :

– 200 g de chocolat au lait
– 50 g de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 200 g de crème entière

La mousse de myrtilles, mûres et framboises :

– 125 g de myrtilles
– 125 g de mûres
– 125 g de framboises
– 30 g de sucre glace
– 2 feuilles de gélatine
– 1/2 citron
– 200 g de crème entière

Le miroir framboise :

– 180 g de purée de fruits rouges
– 1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine

Commencer par torréfier les amandes et noisettes entières au four à 150°C pendant environs 10 min. Pendant ce temps, faire un caramel à sec avec 30 g de sucre en poudre, une fois le caramel prêt, enrober les noisettes et les amandes dans votre casserole. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Ensuite concasser légèrement pour ne pas obtenir une poudre et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige assez ferme et incorporer les poudres petit à petit. Etaler l’appareil à dacquoise sur un papier cuisson de la taille de votre cercle. Parsemer de noisettes et amandes caramélisés et enfourner le tout pendant 15 minutes. A la sortie, détailler le biscuit avec votre cercle et laisser refroidir.

Première étape de faite !

Pour la mousse au chocolat au lait, commencer par faire tremper la gélatine dans l’eau froide et faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait (au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée. Ensuite, ajouter le lait au chocolat fondu. Pas de panique si le chocolat durcit c’est normal, il va se détendre au fur et à mesure que vous mélangez le lait.

Montez la crème pour obtenir une texture mousseuse et l’incorporer au chocolat (attention le chocolat doit être entre 32 et 37°C). Mettre le cercle sur la dacquoise et verser la mousse au chocolat. Bloquer le tout au congélateur.

Etape 2 finie !

Passer à la préparation de la mousse de fruits rouges. Mixer les fruits avec le jus d’1/2 citron et passer au chinois. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter les fruits et 30 g de sucre  à légère ébullition et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème pour obtenir également une texture mousseuse et l’incorporer à la purée de fruits rouges refroidies. Sortir l’entremet du congélateur et couler la mousse dessus, bloquer à nouveau au froid.

Ca c’est fait ! Et je vous rassure c’était le plus gros. Maintenant il nous plus que le miroir fruits rouges et n’hésitez pas à décorer tout ça. Moi j’ai manqué de temps !

Donc pour le miroir, honte à moi j’ai utilisé de la purée de fruits rouges toute faite pour obtenir une belle couleur rouge. Porter à ébullition la purée avec le jus d’1/2 citron et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Couler sur l’entremet congelé et réserver le au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Je vous conseille de le démouler au dernier moment grâce à la technique du sèche cheveux. Et voilà, pfiou quel travail ! Mais je vous rassure en le dégustant vous allez oublier le temps passer sur ce gâteau qui est juste super bon !

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Entremet fruits rouges et chocolat blanc

DSCN0436Je pense que c’est de loin le meilleur entremet que j’ai  réalisé ! J’ai pris énormément de temps à élaborer la recette. J’ai lu des vingtaines de recettes, j’ai trouvé de beaux de fruits de saison et d’origine française ! Alors voici mon petit trésor. Il se constitue de trois couches : une dacquoise avec noisettes et amandes caramélisées inspirée de Mercotte. Une mousse au chocolat blanc et aux framboises, mousse de myrtilles et fraises et pour finir un miroir framboise.

Ingrédients (pour un cercle rond 20 cm) :

La dacquoise :

– 30 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 90 g de sucre glace
– 3 blancs d’œufs
– 2 x 30 g de sucre en poudre
– 25 g d’amandes entières
– 25 g de noisettes entières

La mousse chocolat blanc aux framboises :

– 200 g de chocolat blanc
– 50 g de lait concentré non sucré (ou lait entier)
– 2 feuilles de gélatine
– 50 g de framboises + 100 g
– 200 g de crème entière

La mousse de myrtilles et fraises :

– 125 g de myrtilles
– 250 g de fraises
– 30 g de sucre glace
– 2 feuilles de gélatine
– 1/2 citron
– 200 g de crème entière

Le miroir framboise :

– 180 g de purée de framboise
– 1/2 citron
– 2 feuilles de gélatine

Commencer par torréfier les amandes et noisettes entières au four à 150°C pendant environs 10 min. Pendant ce temps, faire un caramel à sec avec 30 g de sucre en poudre, une fois le caramel prêt, enrober les noisettes et les amandes dans votre casserole. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Ensuite concasser légèrement pour ne pas obtenir une poudre et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige assez ferme et incorporer les poudres petit à petit. Etaler l’appareil à dacquoise sur un papier cuisson de la taille de votre cercle. Parsemer de noisettes et amandes caramélisés et enfourner le tout pendant 15 minutes. A la sortie, détailler le biscuit avec votre cercle et laisser refroidir.

Première étape de faite !DSCN0430

Pour la mousse au chocolat blanc, commencer par faire tremper la gélatine dans l’eau froide et faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait concentré non sucré (au micro-ondes) et y dissoudre la gélatine essorée. Ensuite, ajouter le lait au chocolat fondu. Pas de panique si le chocolat durcit c’est normal, il va se détendre au fur et à mesure que vous mélangez le lait.

Mixer 50g de framboises et passer au chinois pour ensuite incorporer la purée de framboise dans le chocolat. Montez la crème pour obtenir une texture mousseuse et l’incorporer au chocolat (attention le chocolat doit être entre 32 et 37°C). Mettre le cercle sur la dacquoise, parsemer100 g framboises et verser la mousse au chocolat framboise. Bloquer le tout au congélateur.

Etape 2 finie !

Passer à la préparation de la mousse myrtille fraise. Mixer les fruits avec le jus d’1/2 citron et passer au chinois. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter les fruits et 30 g de sucre  à légère ébullition et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème pour obtenir également une texture mousseuse et l’incorporer à la purée de fruits rouges refroidies. Sortir l’entremet du congélateur et couler la mousse dessus, bloquer à nouveau au froid.

Ca c’est fait ! Et je vous rassure c’était le plus gros. Maintenant il nous plus que le miroir framboise et n’hésitez pas à décorer tout ça. Moi j’ai manqué de temps !

Donc pour le miroir, honte à moi j’ai utilisé de la purée de framboise toute faite pour obtenir une belle couleur rouge. Porter à ébullition la purée avec le jus d’1/2 citron et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Couler sur l’entremet congelé et réserver le au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Je vous conseille de le démouler au dernier moment grâce à la technique du sèche cheveux. Et voilà, pfiou quel travail ! Mais je vous rassure en le dégustant vous allez oublier le temps passer sur ce gâteau qui est juste super bon !

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